云南为什么这么香?

云南为什么这么香?
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▲ 傣族特色美食,香茅草烤排骨,肉嫩且芬芳。摄影/抹茶不甜,图/图虫·创意

-风物君语-

云南:我“香”起来连自己都害怕~

一趟云南吃回来,就有人开始怀疑自己的味觉——无数美味吃进了肚子里,却无法精准概括云南的味道。再搜刮一遍味觉记忆,也只能得出一个结论:云南,她真的很香。

从“香名远播”的过桥米线,到鲜香神奇的各种菌类,再到随处可见的蘸水、隐藏在角落里的民族风味……香料,是必不可少的主角。在云南,人人都是香料大师,即使稀松平常的食材,到了云南人手里,只消随手加几味香料,便可“化腐朽为神奇”,成为令人垂涎三尺的美味。

▲ 云南米线,看得见的丰富是菜码,看不见的丰富是汤里的香味。摄影/刘冉阳,图/视觉中国

香料是云南人的秘密武器,而“植物王国”则是香料的“武器库”:云南境内有400多种香料植物,约占中国香料植物的一半。这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果,都被云南人洗吧洗吧、剁吧剁吧,以不可思议的组合方式吃进了肚子里。

吃草还是吃肉?云南人都要

以草、叶为香料来烹饪各种肉类,是云南人的拿手绝活儿。

放眼云南“香草界”,香茅草一枝独秀。这种古时被贡献天子,用于祭祀、缩酒(滤去酒渣)的包茅,由于天然有一种浓郁的柠檬香味,被云南的傣族人发展成了“烧烤必备良品”。

▲ 香茅草,云南最有名的草。摄影/frank29052515,图/图虫·创意

傣族人无论烤什么肉,都离不开香茅草:如果是烤鱼,不管是鲫鱼还是罗非鱼,最后也是最关键的一步,是用两三根香茅草捆扎好;如果是烤鸡,就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里;如果是烤牛羊肉,香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎,淋在牛羊肉上看着它冒香气就好。

▲ 香茅草烤罗非鱼。摄影/tianshihaoabc123,图/汇图网

香柳也是云南菜常用的香草之一。这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶,又有浓郁的薄荷香而得名。云南人用香柳,有个“一字诀”——舂。无论是又柔又韧又香的舂鸡脚,还是云南人擅长的喃撇,灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂,让肉与香柳融合地更加彻底,吃起来才有云南风味。

▲ 德宏舂鸡脚。摄影/HT190624164832455,图/汇图网

但真正的云南风味,并不在喃撇,而在撒。撒在傣语中有生食、凉拌之意。这种隐藏在西南十万大山深处的美味,近些年随着美食纪录片的传播,成为外地人一探云南风味的目标。

撒,相当于是一种制法复杂的蘸水,主要有牛撒、鱼撒和猪肉撒。无论何撒,都离不开两样主要原料:牛苦肠水和香料。牛苦肠水以小火慢煮两小时后,将香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末,与肉拌匀,可以佐食各种肉类或米线。

▲ 一碗撒中,到底有多少香料,看一眼就知道。摄影/zblarry,图/图虫·创意

新鲜的花椒叶,清香可口,也难逃作为香料被吃掉的命运。最细嫩的花椒叶尖,也叫花椒芽,可以用来煮汤、炒菜、油炸,还能面粉调成糊状做饼;老一点的花椒叶,用来炒牛肉,别的香料就只能靠边站了,起锅的时候一把盐撒下去,就足以让人垂涎三尺。

果实做菜它不香吗?

草吃多了,云南人的目光就转向了树,于是树上的果实就顺理成章走进了云南人的厨房。

云南人喜酸辣,酸味的果子成了他们必选的果类香料。

▲ 景颇族人做鬼鸡,小柠檬少不了。图/网络

小柠檬,由于汁水多、香味足,成了云南人的烹制肉食的首选。景颇族有一道家常菜鬼鸡,鸡肉煮熟撕碎之后,加入各类香料,而小柠檬的汁水,便成了画龙点睛之笔,捏几滴进去,拌起来之后各种香味在就在小柠檬汁的酸味里得到了升华。

在云南大理,酸木瓜则遭遇了另一种烹饪方法。切片后曝晒两天,等水分蒸发成干后,用来煮制鲫鱼,做成酸木瓜鱼,果酸激发了鱼肉的香味,吃起来回味绵长,酸香浓厚。

▲酸木瓜鱼。摄影/nuodingcaipu,图/汇图网

而同样酸香多汁,但体型较小、外皮坚韧的树番茄,就要经历“千磨万击”的痛苦了。摘回来之后,先要“烈火焚身”,放在灶火上烤到表皮炸裂,剥皮之后,再放进石臼中捣磨,就得到了一份树番茄喃撇。

▲ 如果树番茄能说话,一定会背诵于谦的《石灰吟》。摄影/zblarry,图/图虫·创意

可以如法炮制的,还有当地称为苦子的一种果实。它其实是苦葵的果实,味道略苦,傣族人用它来做苦子喃撇、炒肉、炒青椒。而生活在元阳梯田附近的哈尼族人,则将一种形似蟠桃的乔木果实称为大苦子,切成片洗净中间的籽,配上辣椒、自制的豆豉等,就是一顿下饭菜,也常常用来炒制肉片。

▲苦子,即中药里的龙葵子。摄影/菩提子100,图/图虫·创意

外形与苦子大小差不多的木姜子,由于闻起来有浓郁辛香,故而也叫山胡椒。木姜子含有大量植物油脂,提纯后就是植物油。

云南蒙自知名小吃木姜子蘸水卷粉,蘸水里的油,就是木姜子油。但大多数时候,木姜子难逃它作为香料的责任,和肉炒成肉酱,可以拌着米线吃,也可以拌着面条吃。当然,也可以直接用来炒制鸡肉,做成山胡椒鸡。那种美味,怎么形容呢?吃多了会上瘾。

▲山胡椒鸡。摄影/nuodingcaipu,图/汇图网

与木姜子一样,即可提取植物油,又可以直接做香料的植物果实,还有草果。我们常吃的川渝火锅中,草果是其汤底必不可少的调味品。

在云南特色名菜汽锅鸡中,草果同样扮演了重要角色。钭仔鸡洗净后砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,置于汤锅之上,蒸汽透过汽锅嘴将鸡逐渐蒸熟。吃的时候仔细品味,那似有若无缠绕在舌尖上的辛香味,就来自草果。

▲汽锅鸡。摄影/小俗大人,图/图虫·创意

花在云南,也是香料

云南人真正可怕之处,不在于变着花样的吃草、叶、果子,而在于将花也拉下香料的大海,让它们在其中扑腾出别具一格的香味儿。用一句常见的视频弹幕来评论,“这是高手”。

像茉莉花炒鸡蛋、金雀花摊鸡蛋、白花鸡蛋汤、爆炒石榴花……在云南境内不胜枚举、稀松平常。对云南人来说,把花当成香料来吃,是他们的日常。

▲ 素炒芭蕉花。摄影/郭心怡,图/图虫·创意

不容易吃到的芭蕉花,才算是云南人的心头好。一般情况下,一株芭蕉树种植三年以上才会开花,而且每棵树每次只开一枝花。摘下之后,苞片和花蕊焯水,去其苦味,加韭菜素炒或加腊肉爆炒,或者干脆什么都不加,蘸上蘸水就是一道美味。

云南人连最喜欢嗦的过桥米线,也不忘“以花增味”。蒙自的菊花过桥米线,叱咤云南米粉界,除了米线、三层肉、后腿肉等主料和生姜、花椒、草果、豌豆尖、香菜、草芽等辅料,最关键的是不能缺少那一朵新鲜的菊花。花瓣摘下来洗干净,放进汤里,老汤的醇香和菊花的清香融在一起,一海碗端上来,整个灵魂都要化了。

▲ 菊花过桥米线。摄影/刘冉阳,图/视觉中国

香料,让云南人的生活更有味道

香料,让云南的美食独具特色,也让云南人的生活变得越来越好。

由于地处热带、亚热带地区,又得云贵高原复杂地貌的加持,形成独特“立体式气候”的云南,便成了地理界“别人家的孩子”——从海南到黑龙江的气候类型,云南皆有。这为云南发展天然香料种植业奠定了基础。

▲ 云南香料的冰山一角。摄影/andriigorulko,图/图虫·创意

2018年,云南香料种植面积达27万公顷,香料产量占全国总产量近30%。翻一翻你家厨房里的肉桂、花椒、小黄姜,看看包装,也许它们就来自云南。各地餐厅用来炖肉、炒菜、熬汤的香料之来源,亦可想而知了。

可以说,云南以一省之力,香了大半个中国。香料带来的收入,也让云南人的生活更香甜。吃自己种的香料,种自己喜欢吃的香料,一吃一种之间,云南人才是真正的“吃货界大赢家”,而且双赢。

看完云南美食

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文丨郑礼

封图|tianshihaoabc123,汇图网

参考资料

香料网《云南省天然香料产业发展现状及发展重点》

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